Paccheri di mare

Paccheri di Mare

Paccheri di Mare:

250 gr di Paccheri

Per il ripieno:

300 gr di filetto di branzino

300gr di di gamberi

aglio

prezzemolo

sale e pepe q.b.

1 uovo

olio extravergine d'oliva

1 dl di vino bianco

1 costola di sedano

1 carota

1 cipolla

1 tazzina da caffè di brandy o cognac

1-In una casseruola mettere olio aglio emulzionare con un poca d'acqua mettere il filetto di branzino deliscato e spellato a pezzi, sfumare con il vino bianco, far ritirare e togliere dal fuoco

2-In una casseruola mettere a sudare sedano carote e cipolla dopo di che aggiungere le teste e i

gusci dei gamberi fate andare a fuoco vivo fino a quando non vi sono più liquidi dopo di che sfumare con brandy o cognac e coprire con acqua e ghiaccio.Far ridurre fin quando non si avrà un liquido consistente (circa come un bicchiere da tavola)

3-Lessare i gamberi in una pescera

4- Cuocere la pasta  per ¾ del tempo indicato sulla confezione dopo di che metterli a raffreddare in un contenitore di acciaio con un filo di olio per non farli attaccare.

4- Prendere il Branzino ormai raffreddato passarlo nel cutter. Aggiungere uovo sale e pepe q.b.farcire i paccheri fare uno spazio centrale alla farcitura con il manico di un cucchiaio da caffè e inserirvi i gamberi all'interno, appoggiarli su una teglia con carta da forno impellicolare e mettere in forno a 85°per 5 minuti oppure mettere a vapore su una pescera.